Ángel León, tajante con este gesto habitual al preparar pescado: “Esto no se puede hacer porque vamos a perder mucho sabor”

Verano y pescado son dos conceptos que suelen ir de la mano. Pocas cosas resultan más apetecibles con altas temperaturas que un buen filete a la plancha acompañado de una ensalada fresca. Sin embargo, lograr el punto perfecto va mucho más allá del tiempo que el pescado pasa en la sartén o en la plancha.

El reconocido cocinero Ángel León, conocido como el Chef del Mar, llama la atención sobre un error muy habitual en la cocina: lavar el pescado con agua del grifo. Según explica, si queremos que el pescado conserve todas sus cualidades, debemos evitar esta práctica, ya que puede alterar su sabor y textura naturales.

Un error que provoca pérdida de sabor

Imagen | Aponiente/Ángel León

Uno de los consejos que el reconocido chef Ángel León comparte en la cuenta de TikTok @ohgar_spain es claro y rotundo: “nunca, pero nunca, hay que lavar el pescado con el agua del grifo”. Así de firme se muestra respecto a un gesto que, aunque pueda parecer insignificante, puede arruinar por completo el resultado final del plato.

Según explica el Chef del Mar, pasar el pescado por agua del grifo puede alterar su textura debido al exceso de humedad que queda en el producto, y lo que es más importante, elimina algo esencial:

“No se puede pasar por el grifo de agua dulce. No, esto no se puede hacer porque vamos a perder muchísimo sabor y sobre todo una baba que le sale al pescado qué es un protector que le sale al pescado y que puede hacer que dure dos, tres o cuatro días más fresco”.

De hecho, cuando la gente que fríe pescado y dice que no le queda bien esta es su reacción: “lo primero que pregunto es si lo ha lavado con agua del grifo. Y casi siempre, ese es el problema”.

Además, en caso de querer limpiarlo, el chef recomienda evitar el uso de agua del grifo y optar por una alternativa más delicada: pasar un paño limpio y ligeramente humedecido para retirar cualquier impureza de forma suave.

En este sentido, también aconseja no secar el pescado con un paño o servilleta, ya que, como él mismo señala, “el pescado es agua”, y al hacerlo podríamos alterar su textura natural o eliminar parte de su jugosidad.

“No secar nunca el pescado con un paño o una servilleta porque el pescado es agua”.

De hecho, esto que aconseja León no es único. En declaraciones al medio Cooking, Josh Niland, dueño del restaurante Saint Petter en Paddington (Nueva Zelanda) y autor de libros como "The Whole Fish Cookbook", "El carnicero del pescado" y "Take One Fish", explica lo siguiente: “Cuando un pez de agua salada entra en contacto con agua dulce, esta empieza a penetrar en sus células para intentar reducir su nivel de salinidad. Cuando esto ocurre, las células pueden llenarse tanto de líquido que se rompen, haciendo que la carne del pescado adquiera un color blanco opaco”.

Y en la misma dirección se manifiesta Jose Calleja, el chef sanluqueño de Surtopía, que tampoco ve conveniente lavar el pescado: “Ni en agua dulce ni en agua salada porque al final estás quitándole el sabor puro. Cuando volvemos del mercado con nuestro pez queremos quitarle el exceso de (supuestamente) suciedad que tiene. Pero esa baba que limpiamos, esos intestinos, esa piel, es lo que hace que su sabor sea exquisito”. Coincide en este caso con lo que opina León.

Hay que tener en cuenta que el agua del grifo contiene cloro, un elemento que, en muchos casos, puede alterar el sabor natural del pescado e incluso afectar negativamente a su textura. Lavar el pescado bajo el grifo también puede hacer que pierda parte de sus jugos superficiales, lo que reduce su frescura y calidad al cocinarlo.

En Xataka Smart Home

Las mejores recetas sencillas que puedes hacer en tu freidora de aire, aunque no tengas ni idea de cocinar

Para el final el último truco que da Ángel León no es otro que evitar hacer incisiones y cortes sobre la  piel del pescado para marcarlo a la brasa: “Yo recomiendo que no lo hagáis porque ahí vais a perder jugo, sabor y agua”. Y es que este simple detalle puede comprometer el resultado final.

Imagen portada | Aponiente

En Xataka SmartHome | Tengo una freidora de aire y he tardado tiempo en sacarle todo el partido: la culpa es de estos errores que cometía