Las patatas fritas me salían aceptables en la freidora de aire hasta que probé el truco del agua. Ahora no tienen rival

Es uno de los platos más socorridos. Unas patatas fritas (ya sea en aceite o en freidora de aire) son el acompañamiento perfecto para muchos platos. Sin embargo, existe un truco que permite hacerlas aún más deliciosas, un truco que he comenzado a usar y que ha sido todo un descubrimiento.

Unas patatas fritas son irresistibles cuando están crujientes por fuera y tiernas por dentro. Aunque todo depende del gusto de cada uno, existen muchísimas recetas que buscan lograr la patata frita perfecta. Sin embargo, la calve para conseguirlo no está en la sartén ni en la freidora.

Dorada y crujiente

Personalmente, prefiero unas patatas fritas hechas en una sartén tradicional con aceite de oliva, aunque reconozco que una freidora de aire puede dar resultados muy decentes y de hecho es más económico: en casa las hacemos y salen crujientes por fuera y suaves por dentro. Pero más allá del método empleado, el secreto para hacerlas aún más deliciosas está en ponerlas previamente en remojo.

Remojar las patatas antes de freírlas permite que queden más crujientes por fuera y suaves por dentro, ya que al sumergirlas, especialmente en agua fría, se elimina parte del almidón superficial. Al retirar ese almidón, se evita que la superficie se oscurezca demasiado rápido en el aceite caliente, previniendo que adquieran un color marrón antes de que el interior esté bien cocido.

Además, al dejarlas un tiempo en remojo en un bol o recipiente adecuado, evitaremos que se peguen entre sí durante la fritura, lo que ayuda a formar una corteza más crujiente y favorece una cocción más uniforme, nuevamente gracias a la reducción de almidón. También absorben ligeramente agua, lo que equilibra su textura y permite que se frían de manera homogénea.

Lo que hacemos en casa. Antes de preparar unas deliciosas patatas fritas, las cortamos en bastones o en rodajas (aquí conocidas como “a lo pobre”) y las dejamos en remojo entre 30 minutos y 1 hora. Incluso, si pueden permanecer toda la noche completamente cubiertas de agua (sin que ninguna quede expuesta al aire), el resultado será aún mejor. Después, las escurrimos bien para quitarles el exceso de agua, algo fundamental para lograr un dorado uniforme, una textura crujiente y, de paso, evitar las peligrosas salpicaduras de aceite al freírlas en sartén.

A la hora de hacerlas en la freidora de aire, lo que hacemos es colocar las patatas en la cesta de la air fryer y cocinarlas a 120 °C durante 10 minutos. Después las sacamos, añadimos sal, pimienta y un poco de aceite de oliva (puede ser pulverizado o solo unas gotas) y subimos el termostato a a 180 °C para terminar la cocción, removiéndolas cada 5 minutos para lograr un dorado parejo. El tiempo total dependerá de la cantidad, pero estarán listas en unos 15-25 minutos, cuando estén bien doradas por todos lados.

Además, como curiosidad, es un truco que funciona con las patatas frescas, pero no resulta efectivo con las patatas congeladas. En las primeras, el almidón superficial es soluble y se elimina fácilmente al sumergirlas en agua. En cambio, las patatas congeladas ya han pasado por procesos como escaldado, secado y precocción, que modifican el almidón y lo hacen menos soluble. Por ello, al ponerlas en agua no se desprende el almidón y, además, pueden absorber humedad extra, lo que empeora su textura al freírlas.

Con respaldo científico

Imagen | DAP

Remojar las patatas antes de freírlas no es algo que venga solo de las abuelas. Es algo con una base científica ya que este sencillo gesto ayuda a reducir el almidón superficial, evitando que la humedad quede atrapada y favoreciendo una textura más seca y crujiente.

Además, según estudios como los de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), este paso puede disminuir la formación de acrilamida, una sustancia potencialmente tóxica que aparece al cocinar alimentos ricos en almidón a alta temperatura.

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Así lo señala también la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, indicando que la acrilamida se forma principalmente gracias a los azúcares y aminoácidos (sobre todo la asparagina) que están presentes de forma natural en muchos alimentos. El proceso químico causante se conoce como reacción de Maillard, dando lugar a un color y un aroma que resultan organolépticamente apetecibles.

Un riesgo para la salud. Aunque el Ministerio de Consumo señala que los estudios realizados en humanos muestran “pruebas limitadas e inconsistentes en cuanto al aumento del riesgo de desarrollo de cáncer (en el riñón, el endometrio y los ovarios) relacionado con la exposición a la acrilamida a través de la dieta”, también advierte —al igual que la OCU— sobre los peligros de la acrilamida y su derivado, la glicidamida. Ambos compuestos son considerados genotóxicos, ya que pueden alterar el material genético, y han demostrado ser cancerígenos en estudios realizados con animales.

Imagen portada | De Tapeo por Granada

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