Jose Antonio Carmona
Editor SeniorA todos nos ha pasado. Que levante la mano quien no se haya quejado alguna vez de toda el agua que suelta la carne en la sartén: compras un buen chuletón o unos filetes con una pinta increíble, los pones al fuego y, en lugar de dorarse, empiezan a nadar en un charco de líquido grisáceo.
Lo primero que suele venirnos a la cabeza es tirar de comentarios populares y pensar en los aditivos, culpando al ganadero de adulterar la carne. Es la excusa más rápida, pero no la única: también solemos señalar al carnicero por un mal corte o incluso a la sartén por no ser de calidad. Sin embargo, mucha gente no sabe que, en la mayoría de los casos, el problema está en cómo cocinamos la carne.
Cuando echas un filete a la sartén (da igual si es ternera, cerdo o pollo), cualquier carne puede acabar cociéndose en el agua que suelta en lugar de dorarse como toca. Y no, no tiene por qué ser culpa de la carne.
Los animales (igual que nosotros) son mayoritariamente agua. Ese líquido está retenido en las fibras musculares. Cuando aplicamos calor, las fibras se contraen —como si estrujaras una esponja— y expulsan agua hacia fuera. Si esa humedad no se evapora al instante, se acumula, baja la temperatura de la sartén y el sellado se arruina. Por eso, evitar que se forme ese “charco” está en gran parte en nuestras manos: depende de la técnica.
La buena noticia es que, para conseguir esa costra dorada y deliciosa, la famosa reacción de Maillard que ocurre entre los azúcares y los aminoácidos (principalmente la asparagina) en los alimentos al calentarse y mantener el interior jugoso, basta con seguir unos cuantos consejos básicos.
Índice de Contenidos (8)
Planifica la descongelación
Es lo primero en lo que debes fijarte si usas carne congelada: al formarse, el hielo rompe parte de las fibras internas y, cuando se descongela, el agua sale con más facilidad. Por eso el truco está en descongelar siempre en la nevera y nunca a temperatura ambiente, tanto para mejorar el resultado como por seguridad alimentaria.
Para sacar el máximo partido, deja la carne descongelando sobre una rejilla con un plato debajo, de modo que no se quede “bañada” en su propio jugo. Y justo antes de cocinarla, sécala muy bien con papel de cocina hasta que la superficie quede completamente seca.
No lavar la carne
A menudo, el querer limpiar los restos de sangre o quitar los cristales de hielo nos llevan directos al fregadero y esto es un error de manual que arruina el plato por dos motivos principales:
- Efecto esponja: al abrir el grifo sobre la carne, las fibras musculares (que ya están dañadas si hay congelación de por medio) absorben parte de esa agua. Al llevarla al fuego, ese extra de líquido saldrá disparado, garantizando que tu filete se cueza en lugar de sellarse.
- Riesgo sanitario: lavar la carne no elimina bacterias; lo que hace es esparcirlas por toda tu cocina mediante las salpicaduras de agua, contaminando encimeras y utensilios.
Para quitar la humedad o los restos de escarcha lo mejor que puedes hacer es usar papel de cocina absorbente y presionar ligeramente sobre toda la superficie de la carne: debe quedar seca al tacto antes de tocar la sartén.
Nunca de la nevera a la sartén
Si echas un filete recién sacado de la nevera sobre una sartén caliente, la temperatura del metal cae en picado. Por eso, lo ideal es sacar la carne con antelación: entre 30 y 60 minutos antes de cocinarla, según el grosor de la pieza. Así evitas un choque térmico, las fibras no se encogen de golpe y la carne retiene mejor sus jugos, además de dorarse con más facilidad.
Elige el corte adecuado
Foto de cottonbro studio
No todas las carnes se comportan igual. Por eso es básico fijarse en el corte, algo que los buenos carniceros tienen clarísimo: los cortes con más grasa infiltrada suelen perder menos agua y se doran mejor.
Además, en el caso de la carne picada hay un detalle importante: al romper las fibras de forma mecánica, es mucho más fácil que suelte líquido durante la cocción.
Y un último matiz: la carne de animales adultos suele ser más firme y tener menos agua que la de animales jóvenes, como la ternera blanca.
Cuidado con la sal
Y no solo se trata de cuidar la salud evitando un exceso de sal: la sal está muy relacionada con el agua. Es, literalmente, un “imán” para la humedad. Si salas la carne con mucha antelación, empezará a “sudar” y a soltar líquido.
Para evitar que se cueza en su propia agua en lugar de dorarse, sala justo cuando vaya a entrar en la sartén o, mejor aún, cuando ya tenga una buena costra dorada por fuera.
No cargues la sartén
Foto de Kelly
Esto suele pasar cuando tienes a varios comensales en la mesa y quieres ahorrar tiempo (y espacio): llenas la sartén de carne. Pero aunque parezca que así vas más rápido, en realidad estás bajando la calidad del plato.
Cuando abarrotas la sartén de filetes, el calor no circula bien y la temperatura cae en picado. El resultado es que la carne suelta vapor, ese vapor se queda atrapado, se condensa… y acabas cociéndola en lugar de dorarla. Mejor cocina por tandas: deja espacio entre los filetes para que el vapor pueda escapar y la superficie se selle como toca.
Siempre fuego fuerte
Es un error empezar a preparar la carne a fuego suave y esperar que se haga poco a poco. Los cocineros con experiencia siempre recomiendan que la sartén esté bien caliente antes de empezar. Si tienes una de hierro fundido, mejor: mantiene el calor mucho mejor que las finas de aluminio.
La clave es que, nada más posar la carne, oigas ese chisporroteo característico. Si no suena, es que todavía le falta temperatura.
No marees la carne
Foto de Katerina Holmes
Este es el error más común. Una vez que el filete toca el fuego hay una serie de cosas que nunca, pero nunca, debes hacer. En este sentido es fundamental no mover la carne: espera siempre a que se forme la costra.
Otro error clásico es el de aplastar la carne con una rasera o un tenedor contra la sartén: si lo haces estás sacando el jugo a la fuerza. Además y para mover la carne, usa pinzas, no tenedores, ya que cada agujero es una vía de escape para el sabor.
Imagen portada | Deane Bayas
Vía | DAP
En Xataka SmartHome | Mucha gente llama "Silestone" a todo y puede ser la diferencia entre que quemes tu encimera nueva con una sartén o no
Ver 0 comentarios