Manu García (Visnuh)
EditorPocos utensilios de cocina generan tanto debate como los de madera. Son prácticos, nadie lo puede negar: no rayan las sartenes, son económicos y duran años, pero... ¿y la seguridad alimentaria? Son tantos los rumores sobre bacterias que muchos los hemos acabado arrinconándolos para pasarnos al plástico o la silicona.
Pero, realmente, ¿es necesario deshacerse de ellos? Para nada. Veamos qué dice la ciencia sobre la madera, qué alternativas tenemos y cómo podemos alargar su vida útil sin jugarnos la salud.
Física y química
La madera es un material poroso, de ahí que se piense que es un sustrato ideal para albergar microbios y bacterias. Esto es más bien un mito, y la física y la química juegan a nuestro favor:
Por el lado de la química, muchas de las maderas que se usan en la fabricación de utensilios de cocina cuenta con taninos, flavonoides y terpenoides, compuestos naturales que actúan como defensa activa contra hongos y bacterias.
Por el otro, el de la física, tenemos una deshidratación rápida, frente a plásticos, en los que la humedad se queda estancada en los cortes del cuchillo, la madera respira y se seca muy rápido. Sin agua, las bacterias simplemente no sobreviven.
El secreto: elegir bien
Ahora bien, no todas las maderas rindes igual en la cocina. La clave está en su densidad y por tanto en su dureza. No es lo mismo elegir utensilios de maderas duras que blandas.
Maderas blandas, como la del pino, que suelen ser usadas en utensilios económicos, son las menos aconsejables porque absorben agua, olores y grasa con facilidad. Además se deterioran y deforman rápido.
Mejor elegir utensilios fabricados con maderas duras, como las de olivo, haya o arce entre otras especies. Estas maderas son más densas, soportan bien el corte del cuchillo, no se astillan y son más resistentes a la penetración de microorganismos.
Entonces, ¿por qué no se suelen ver en hostelería?
Existe la falsa creencia de que la madera está prohibida por ley en restaurantes. No es así: la normativa europea (Reglamento CE 1935/2004) permite los utensilios de madera. El problema real lo encontramos en la logística intrínseca de cualquier restaurante.
En cocinas profesionales, se suele meter todo en lavavajillas industriales a 90 °C con químicos agresivos, algo que la madera no soporta. Por eso triunfa el acero inoxidable. Pero claro, las cocinas de nuestros hogares son escenarios completamente diferentes.
Elegir bien, otra vez
Al final, tenemos que estar atentos a más variables, no sólo a la dureza de la madera. Son aspectos que ya no dependen de la naturaleza de la madera, sino del fabricante del utensilio. Debemos tener mucho cuidado con los acabados de éstos.
Debemos huir de barnices sintéticos, maderas aglomeradas con formaldehído o aceites industriales (tipo teca o danés), que llevan disolventes nocivos. Así mismo, el bambú es genial, pero debemos rechazar recipientes de "falso bambú", comprimidos con resina de melamina; éstos, con alimentos calientes o en el microondas pueden liberar sustancias químicas peligrosas.
Tampoco debemos usar bajo ningún concepto utensilios de madera reciclada como la de palés y cajas de fruta, que suelen venir tratadas con biocidas y pesticidas.
Para acertar, debemos buscar madera tratada de forma segura, siempre debemos elegir utensilios de madera maciza o termotratada, o curada con aceites minerales de grado alimentario, aceite de linaza puro o cera de abejas.
El mantenimiento, tan importante como la elección
Dadas las ventajas de los utensilios de madera, si nos gastamos un buen dinero en ellos, querremos que nos duren cuanto más tiempo, mejor, y mantenerlos impecables durante años, sólo es cuestión de seguir unas reglas básicas y simples:
- No lavar los utensilios de madera en el lavavajillas. El agua hirviendo y la presión revientan las fibras de la madera.
- Lavarlos a mano y secarlos siempre en vertical. Debemos usar agua tibia, jabón neutro y ponerlos de pie, ya sean paletas, cucharas, o tablas de cortar, para que el aire circule por ambos lados y el agua se vaya eliminando al escurrir por la propia verticalidad.
- En el caso de las tablas de cortar, nunca está de más aplicar una capa de aceite mineral o especial para tablas una vez al mes para sellar sus poros y repeler la humedad.
- Por último, si vemos grietas profundas, la madera se vuelve pegajosa, huele a rancio aunque la laves o ves manchas oscuras que no salen ni lijando, ha llegado el momento de tirar el utensilio o tabla en cuestión.
Así que ya sabes; si siempre te ha gustado la madera en la cocina pero no estabas seguro de si es apropiada para este uso, no te preocupes, que siempre que no elijas los utensilios más baratos, de maderas blandas y porosas, puedes seguir cocinando y cortando tranquilo.
Imágenes | Manu García
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