Congelar el pan parecía la solución perfecta: cómodo, barato y de moda. La ciencia nos ha dicho si es bueno para la salud

Seguramente es algo que has hecho en más de una ocasión: congelar pan comprado para comértelo pasados unos días como si no hubiese pasado el tiempo, y que aún siguiese crujiente y con todo su sabor.. hasta seis meses. Pero ahora nos planteamos si esta práctica es realmente aconsejable.

Ya vimos hace unos días cómo  José Roldán, nombrado Panadero Mundial del Año 2025 por la Unión Internacional de Panaderos y Confiteros (UIBC), aconsejaba cuál era el mejor método para tener el pan como recién hecho: cortarlo en rebanadas y congelarlo. Sabemos que sí, que es la mejor opción, siempre y cuando sepamos cómo hacerlo correctamente.

Saber congelar

La primera pregunta es si se pierden nutrientes cuando congelamos el pan. Según los expertos en nutrición, someterlo a temperaturas bajo cero no altera en absoluto su valor nutricional y así lo cuenta en Ideal, la dietista-nutricionista Nuria Romero: “podemos estar tranquilos, porque el pan al congelarlo no pierde propiedades nutricionales”, así que, en ese aspecto, podemos estar tranquilos. Eso sí, debemos ser conscientes de que su sabor o su textura crujiente pueden sufrir ligeras modificaciones tras pasar por el congelador.

No todos los tipos de pan soportan igual la congelación y hay variedades (315 fueron las que a finales de los 80 identificó Jose Carlos Capel) que mantienen mejor el equilibrio de humedad entre la miga y la corteza. Según el tipo, el proceso puede variar y, por eso, los expertos aconsejan apostar siempre por piezas grandes, integrales, de centeno o por aquellas que tienen una corteza menos tostada.

Pero, como hemos dicho antes, para congelar hay que saber hacerlo y no basta cualquier forma. Un error o no seguir una serie de pasos puede hacer que, aunque congelemos el pan, este no se conserve en perfectas condiciones.

Hay que tener en cuenta que, si lo hacemos de forma correcta, el pan congelado puede durar hasta seis meses. Solo tienes que seguir esta sencilla rutina:

• El momento exacto: congélalo cuando aún esté tierno y fresco. Es vital asegurarte de que está completamente a temperatura ambiente; si lo guardas cuando aún está caliente, el resultado será desastroso.
• Divide y vencerás: córtalo en rebanadas o en las porciones exactas que suelas consumir. Así, en el futuro, solo sacarás exactamente lo que vayas a comer sin desperdiciar nada.
• Aislamiento total: guárdalo en bolsas herméticas o recipientes bien cerrados. El objetivo es evitar que la escarcha y la humedad del congelador entren en contacto directo con la miga.

Descongelarlo es igual de importante

Dicho esto, quizá lo importante no sea fijarse solo en el proceso de congelación, sino también prestar atención al momento de volver a consumirlo, cuando hay que descongelarlo. Como ya hemos contado en alguna ocasión, lo más aconsejable es dejarlo a su tiempo: permitir que recupere su estado natural, a temperatura ambiente, pero facilitando que el aire circule. Para ello, colocarlo sobre una rejilla ayuda a la tarea y evita que se acumule agua y que la base se ablande.

¿Pero qué ocurre si tengo prisa y lo necesito antes? En este sentido, puedes aprovechar el truco del papel de aluminio: envuelve el pan en papel de aluminio para darle un golpe de calor en el horno, a unos 160 °C, durante 10 o 15 minutos. Lo que nunca debes hacer es guardarlo en la parte normal de la nevera, ya que el frío de la refrigeración acelera su endurecimiento.

“He leído que se vuelve más sano cuando se congela y descongela: ¿es verdad?”. Aunque se ha popularizado la idea —basada en un concepto real llamado “almidón resistente”— de que congelar y descongelar el pan convierte sus carbohidratos en fibra prebiótica y lo hace más saludable, la realidad es más limitada.

Una base científica limitada. El proceso puede reducir muy ligeramente su índice glucémico si después se tuesta, pero no aumenta de forma significativa el almidón resistente ni convierte el pan en un alimento mucho más beneficioso para la salud.

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