Qué sartén comprar: tipos, cuál elegir y los mejores modelos

A primera vista, las sartenes te pueden parecer todas iguales, aunque no es así. Como comprobarás, en esta guía de compra, hay sartenes hechas con diferentes materiales (acero inoxidable, hierro fundido o cobre, entre otros) que determinarán cómo cocinar los ingredientes y que tu receta sea un éxito. Si no sabes qué sartén escoger para tu cocina, a lo largo de este post te vamos a hacer más sencilla esta elección. Aunque para ponértelo fácil desde ya, hemos elegido la De Buyer Mineral B como la mejor sartén en estos momentos por su relación calidad-precio.

Por el precio que tiene una cena en un restaurante medio, esta sartén ofrece prestaciones de alta cocina, para que puedas sorprender a todos con la calidad de tus recetas. Está fabricada con hierro mineral macizo y su vida útil es de unos 50 años; convirtiéndose así en una sartén que heredarán tus hijos.

Otra de las cosas que me gusta mucho de esta sartén De Buyer es que con el paso del tiempo funciona mejor (a diferencia de las cerámicas, por ejemplo, que empiezan funcionando increíblemente bien y luego acaban terminando en desastre); este modelo, cuanto más lo usas y más negra se pone, mejor funciona, algo típico de este tipo de sartenes.

Eso sí, no es una sartén para todo el mundo. Necesita un proceso de curado (crear capas de aceite polimerizado) para que los alimentos no se peguen y esto es algo para lo que no todo el mundo tiene paciencia. También es verdad que es pesada y que presenta cero tolerancia al lavavajillas, ya que acabaría totalmente destruida. Pero si consigues aprobar la curva de aprendizaje que presenta este tipo de sartenes, seguro que ya no querrás volver a una estándar.

Las destacadas

Por qué destacan

A la hora de comprar una sartén para tu cocina, lo que tienes que fijarte para saber por qué destacan las mejores sartenes frente a otras es por el material en el que está fabricada. Cada material presenta unas características que la definen y que te servirán para cocinar una receta o ingrediente específico. A continuación, te detallamos cada uno de los tipos de sartenes que puedes encontrar en el mercado para que puedas hacer la elección más acertada para ti.

Sartenes antiadherentes (Teflón y similiares)

Suelen ser las que hay en casi la mayoría de cocinas modernas estándar. Están fabricadas, mayoritariamente, en aluminio y cuentan con un recubrimiento que evita que la comida se pegue. 

Estas sartenes son ideales para principiantes en cocina que quieran hacer huevos, tortillas y recetas sencillas y sin mucha cantidad de aceite porque no lo requieren. En cuanto a lo peor de estos modelos es que tienen fecha de caducidad; si se rayan o sobrecalientan, pierden sus propiedades.

Si quieres que te duren más tiempo, estos son algunos consejos que puedes tener en cuenta al usarlas:

• Evitar el calor excesivo: mejor cocina a fuego medio.
• No uses utensilios de metal: opta por silicona, madera o plástico resistente al calor para evitar rayones.
• Evita cambios bruscos de temperatura: no las metas calientes directamente bajo el grifo. Deja que se enfríe antes de lavarla.
• Limpieza suave: evita estropajos abrasivos; mejor una esponja suave y si algo se pega, déjala en remojo un tiempo.
• Usa poco aceite.
• No las apiles sin protegerlas: pon un paño protector entre ellas o los accesorios que venden (como este) para guardarlas una encima de otra.

Mi consejo: no las veas como una inversión de por vida, sino como una herramienta de precisión para alimentos como pescados, huevos y masas. Requieren una jubilación anticipada en cuanto el recubrimiento dice basta. Si aprendes a no usar nunca el fuego al máximo con ellas y las mantienes lejos del lavavajillas, habrás ganado la batalla contra su obsolescencia.

Sartenes de acero inoxidable

Para los cocineros profesionales y los entusiastas de la cocina técnica, estas son sus sartenes favoritas. Si hay algo por lo que destacan es porque son "indestructibles". No tienen recubrimientos y se pueden usar en ellas utensilios de metal. Se pueden meter en el horno y, además, sirven para dorar carnes.

Eso sí, presentan la gran desventaja de que tienen una curva de aprendizaje que te obliga a aprender a controlar la temperatura. Si no la controlas bien, la comida se te pegará sin poder evitarlo.

Algunos consejos de mantenimiento para este tipo de sartenes:

• Evita usar el fuego demasiado alto: lo mejor es que calientes la sartén vacía a fuego medio durante un par de minutos y luego haz la prueba de echar unas gotas de agua; si bailan formando bolitas, está lista y es momento de añadir el aceite (siempre después, no antes).
• Usa suficiente grasa (a diferencia de las antiadherentes): no hace falta exceso, pero tampoco te quedes corto.
• No muevas la comida demasiado pronto: al principio se pega un poco, cuando está bien dorado, se despega solo.
• Limpieza: puedes usar un estropajo normal. Si se te ha pegado algo, añade agua caliente y deja reposar o hierve un poco de agua en la sartén.
• No la metas caliente bajo agua fría ya que puede deformarse.

Mi consejo: si te decides por una sartén de acero, elige una con triple fondo o multicapa. Esta es la diferencia entre una sartén que quema la comida por el centro y una que cocina de forma uniforme. Una buena sartén de acero es la mejor inversión que puedes hacer para elevar el nivel de tus salsas y carnes.

Sartenes de hierro fundido 

Seguro que tienes en mente la imagen de tu abuela con una pesada sartén cocinando, pues era de este tipo. Las sartenes de hierro fundido destacan, sobre todo, por presentar una retención del calor brutal. Son perfectas para cocinar a fuego lento o para chuletones y si las cuidas bien, haciéndoles un buen curado, crean su propia capa antiadherente natural.

En cuanto a lo peor que tienen estas sartenes es que pesan mucho y requieren un mantenimiento especial, ya que se deben secar de inmediato para evitar el óxido y tampoco se pueden meter en el lavavajillas.

El curado es un proceso que sí o sí tienes que seguir si adquieres una sartén de este tipo. Gracias a él, creas una capa de polímero que hace que la sartén sea antiadherente y la protege del óxido. Pero, ¿cómo se hace este curado? Tienes que seguir unos sencillos pasos:

1. Limpieza profunda inicial: lávala con agua y un poco de jabón suave y sécala inmediatamente con un paño. Después, ponla al fuego un minuto para que no quede ni una gota de humedad.
2. Elección del aceite: necesitas uno con un punto de humo alto, como el de lino o de girasol y debes evitar la mantequilla o el aceite de oliva virgen extra.
3. Vierte una cucharada de aceite y extiéndela por toda la superficie (interior, exterior y mango). Luego coge un papel de cocina limpio y limpia la sartén, dejando una capa finísima.
4. Horneado (polimerización): pon la sartén bocabajo en el horno y déjala hornear una hora a 230-250ºC. Luego apaga el horno y deja que se enfríe dentro por completo.

En cuanto al uso principal que se le da a este tipo de sartenes, son varios:

• Sellado perfecto de carnes.
• Terminar cociones en el horno o asar.
• Frituras y salteados.
• Cocinar a fuego lento y guisos.
• Repostería rústica.

Mi consejo: nunca sustituyas todas tus sartenes por hierro. Ten una buena de hierro fundido para carnes, plancha y horno y mantén una antiadherente de calidad guardada para huevos y pescados blancos exclusivamente. Tendrás el ecosistema de cocina perfecto.

Sartenes de cerámica

Este tipo de sartenes surgió como una alternativa ecológica y libre de químicos (como el PFOA/PTFE). Son un híbrido y, aunque su nombre da lugar a engaño, no están hechas de barro sino de un recubrimiento mineral aplicado sobre una base de aluminio o acero.

A diferencia del teflón (que sufre a partir de los 260ºC), este tipo de sartenes es capaz de soportar hasta 450ºC sin degradarse.

Otra de las cosas por las que destacan es por su estética premium y por ofrecer una distribución del calor muy uniforme, gracias a su base de aluminio fundido que se calienta rápido.

Eso sí, debes saber que su vida útil es corta, ya que la superficie cerámica se quiebra fácilmente. Asimismo, son muy sensibles a los cambios bruscos de temperatura, por lo que no es conveniente que las pases del fuego al chorro de agua fría. Y, aunque son aptas para el lavavajillas, el detergente es muy abrasivo para el material con el que están fabricadas, por lo que lo ideal es que las laves a mano si quieres que te duren un tiempo prudencial. Para alargar su vida útil, estos son algunos de los consejos que puedes tener en cuenta:

• Usar aceite siempre, ya que necesitan una pequeña película para proteger sus micro-poros.
• Se calientan muy rápido, por lo que lo mejor es que cocines a fuego medio. Si lo haces con temperaturas extremas, se acelera la pérdida de adherencia.
• Realiza una limpieza profunda con agua y un poco de bicarbonato de vez en cuando.

Mi consejo: son las sartenes perfectas para quienes son "Eco-friendly" y buscan cocinar platos rápidos, de forma saludable. Aunque, si lo que buscas es una sartén que te dure cinco años con la misma adherencia que el primer día, la cerámica te acabe frustrando probablemente.

Sartenes de cobre

Este tipo de sartenes es el Santo Grial de la cocina profesional. El cobre destaca por su conductividad térmica extrema y es el material que ves en las cocinas de restaurantes con estrella Michelin, pero no por su estética, sino por su precisión técnica, que ningún otro material puede replicar.

El cobre conduce el calor hasta cinco veces mejor que el hierro y veinte veces mejor que el acero inoxidable. Con este tipo de sartenes le dices adiós a los puntos calientes, ya que toda la superficie (incluidos los bordes) mantiene exactamente la misma temperatura.

A la hora de comprar sartenes de cobre, puedes encontrarte dos tipos de interiores:

• De estaño: es el método tradicional. Es muy antiadherente pero se funde a 232ºC. Si te descuidas con el fuego, el revestimiento se daña.
• De acero inoxidable: la versión moderna y más práctica. Ofrece la conductividad del cobre por fuera y la indestructibilidad del acero por dentro. Aguanta bien las altas temperaturas.

Si quieres mantener una sartén de cobre en perfecto estado, debes saber que tenerla implica compromiso, ya que con el calor y la humedad, el cobre desarrolla una capa verdosa o oscura. El mantenimiento que debes hacerle es:

• Pulirlas ligeramente con pastas específicas (o una solución casera de limón y sal) para mantener su brillo espejo.
• Está prohibido meterlas en el lavavajillas ya que los detergentes agresivos corroen el cobre y arruinan su revestimiento interior.

Mi consejo: no es una sartén para hacer filetes a la plancha todos los días, sino una herramienta de precisión para técnicas de alta cocina y repostería. Si te gusta el control absoluto y no te importa dedicarle tiempo al mantenimiento estético, el cobre te ofrece resultados que ningún otro material puede imitar.

Otras opciones a considerar

Tefal Daily Cook. Tefal es una de esas firmas presentes en las cocinas desde hace años. Esta Tefal Daily Cook es todo un icono dentro de las sartenes. Una de sus señas de identidad es su punto rojo (Thermo Signal) en el centro, que no es otra cosa que un sensor térmico físico que cambia de color cuando la sartén alcanza los 180ºC, algo que te será muy útil para saber cuándo echar el alimento sin que se pegue ni queme el aceite.

Su base de gran espesor distribuye el calor de forma uniforme. Es mucho más resistente que el teflón básico, gracias a su antiadherente Titaniun. Te permite cocinar con muy poco aceite y su mango es muy cómodo y no se calienta.

Fackelmann Vita3. Esta Fackelmann Vita3 es una de las propuestas más equilibradas para quienes buscan una cocina saludable y eficiente sin las complicaciones del hierro fundido. Está fabricada en acero inoxidable y destaca por su durabilidad y diseño ergonómico.

El mango tiene un agarre seguro y cómodo y es una sartén todoterreno, compatible incluso con inducción. No tiene antiadherentes, por lo que tendrás que hacerle el curado del que te hablamos antes y podrás limpiarla sin miedo a rayaduras.

BIOL. Esta sartén BIOL es de hierro fundido y es una pieza que te transportará a las raíces de la cocina, combinando la robustez eterna del hierro con un diseño funcional. Destaca por su mango de madera desmontable, lo que soluciona dos problemas habituales: facilita el almacenamiento en cocinas con poco espacio y permite introducir la sartén directamente en el horno para terminar cocciones o gratinar.

Al ser de hierro auténtico, carece de recubrimientos químicos sintéticos, garantizando así una buena transferencia del calor y un sellado de carnes que otros materiales, como el teflón, no pueden replicar. También es una de esas sartenes que requieren realizarle curado y se puede considerar una inversión de futuro.

GreenPan Valencia Pro. Si buscas una cocina técnica, profesional y libre de tóxicos, la GreenPan Valencia Pro es una de las más recomendables. Cuenta con revestimiento cerámico Thermolon Advance, reforzado con diamantes, que ofrece una resistencia superior a los utensilios metálicos y garantiza que no se liberan gases nocivos, PFOA o PFAS.

Su base Magneto es otra de las cosas por las que destaca este sartén. Esta es una tecnología de inducción que mantiene la estabilidad del fondo y maximiza el rendimiento energético sin deformarse con el paso de los años. Su mango de acero inoxidable permite pasar del fuego directo al horno y, a diferencia de otras gamas delicadas, es apta para el lavavajillas.

Cuisine Romefort. Si hay una joya de la corona para cualquier entusiasta de la alta cocina, esa es la Cuisine Romefort, la cual destaca por ofrecer una precisión térmica absoluta. Está fabricada en cobre, el material con mayor conductividad del mercado, que le permite responder a la sartén de forma instantánea a los cambios de temperatura del fogón.

Su estética es clásica, con remaches de acero, aunque su valor reside en su rendimiento técnico. Es una sartén perfecta para reducciones y caramelizaciones. Esta sartén requiere una limpieza específica para mantener su brillo exterior y debes saber que no es recomendable para inducción. 

Preguntas frecuentes sobre la mejor sartén

¿Es el teflón tan peligroso como dicen o es puro marketing?

No es peligroso, pero si se usa de forma correcta, aunque es delicado. El PTFE es seguro hasta los 260ºC; a partir de ahí, empieza a degradarse y puede liberar humos tóxicos. Ten en cuenta que una sartén vacía al fuego máximo alcanza esa temperatura en menos de dos minutos. Por eso, para cocciones a fuego alto (como chuletones o salteados rápidos), es recomendable la cerámica o el hierro, dejando el antiadherente solo para alimentos delicados a fuego bajo/medio.

¿Vale la pena pagar 70 euros por una sartén de marca cuando hay packs de tres por 20 euros?

Una sartén de 20 euros suele tener un cuerpo de aluminio fino que se deforma y un antiadherente que dura seis meses. Una de 70 euros (de marcas como De Buyer o Le Creuset) ofrece una distribución uniforme del calor y una vida útil infinitamente superior. Es decir, a la larga, la sartén cara sale más barata.

¿Tiene remaches o tornillos en el mango?

Aunque, a priori, puede parecerte un detalle estético, tiene más que ver con la durabilidad y la limpieza. Los tornillos se acaban aflojando con el tiempo y el mango baila. Los remaches son la unión más profesional y segura y casi imposibles de romper. En cuanto al mango desmontable, es ideal si tienes poco espacio o quieres meter la sartén al horno habitualmente.

¿La sartén es compatible con el lavavajillas... de verdad?

Casi todas las marcas dicen que sí por marketing, pero la realidad técnica es otra. Las de aluminio y antiadherentes se deben lavar a mano, ya que los químicos del detergente son muy abrasivos. Las de acero inoxidable son las únicas que salen perfectas del lavavajillas año tras año y está totalmente prohibido meter en el lavavajillas las sartenes de hierro ya que eliminarás el curado y la sartén se oxidará en un solo ciclo.

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Imágenes | Fran León, Fackelmann, Cuisine Romefort, BIOL, Tefal, GreenPan, De Buyer

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